课后答疑丨《中温及低温肉制品保鲜技术与实例》课程答疑汇总来了

发布时间:2022-09-30 02:24:44 来源:爱游戏app 作者:爱游戏最新版下载

  》精彩课程。网友们积极提问,张老师细心解答,现将问答整理如下,供大家学习交流。

  一是选用合适的杀菌条件,建立芽孢诱导、靶向抑菌技术;二是建立良好的质量安全管理体系。

  一是考虑微生物的作用;二是考虑杀菌装置的问题,可能存在盲点,达不到杀菌效果。

  两种物质在一起可以同时使用,天然护色剂的使用可以减少亚硝酸盐的使用量,有一定的协同作用。

  我们现在测试冷冻牛肉切成小片后进行腌制,6个小时牛肉就变色了,口感也变的有点柴,这个问题怎么解决?

  牛肉干长霉菌,主要是由于水分含量过高,可考虑降低水分含量或者是添加抑菌剂解决。

  素肉在我国有悠久的历史,现阶段发展势头良好,但在口感、生产成本控制、规模化生产、法律法规监管等方面仍有诸多需要攻克或协调统一的地方,现阶段不会对肉类市场有较大冲击,但未来克服诸多难题之后有望缓解肉类生产对环境及动物福利的一些影响。

  主要原因还是在烘烤阶段没有控制好温度和时间参数,可做成分段式烘烤,逐步降低烘烤温度。

  除了生产过程中控制,还有什么好的方法控制冷冻即食马肉的致病菌,如粪大肠、沙门氏菌的污染?

  在原料的屠宰方面,尽量不要有交叉污染,同时杀菌的温度和时间参数设置要合理。

  可考虑卤制的温度和时间降低,用抗氧化剂的话可考虑一下天然的,如竹叶抗氧化物。

  如果不带包装或非真空,霉菌的可能性较大;带包装的,可能有乳酸菌、革兰氏阳性菌之类。

  对于多聚磷酸盐的合理使用,还有大豆分离蛋白和多糖类物质合理使用,同时控制热加工的条件。

  分为化学类和天然类两种。化学类的有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和双乙酸钠等,天然类的有壳聚糖、乳酸链球菌素和聚赖氨酸等。

  目前,牛肉的保鲜主要以冷冻为主,鲜肉的保鲜技术有气调保鲜、静电场保鲜、负离子保鲜等。

  如要鲜肉长时间不变色,目前最好的保鲜技术为气调保鲜,通过调整二氧化碳、氧气和氮气的比例达到一个良好的色泽保持效果。

  酱卤肉制品的口感取决于原料肉品质、热加工条件、配料和杀菌条件等,从杀菌来看,110℃以上的杀菌温度对质构和风味的破坏比较大,时间的控制尽量在30min之内。

  鸡肉肉糜的肉香味没有那么重,主要原因是肉糜中含有一些骨类成分,不会达到纯鸡肉的肉香味。

  冷冻牛肉自然解冻,在车间温度12度条件下,多长时间必须使用?时间长了除了会影响颜色,会影响口感吗?

  在12℃的条件下解冻牛肉,关于解冻时间要根据肉块的大小的进行判定,一般3-4kg牛肉得需要12h左右,解冻时间长,容易发生氧化反应,肉的颜色变的不鲜艳,在该温度下解冻,肉的表面温度和中心差距较大,冰晶有个反复冻融的过程,影响口感。

  酱卤肉出现发粘现象首先要考虑是否出现了变质的情况,可检测一下微生物是否超标,如果微生物没有超标,要考虑添加的辅料是否容易析出。

  请教一下酱牛肉冷冻后,解冻食用为什么变得很柴,还不保水了,像海绵一样一捏就出哗哗的水?

  酱牛肉冷冻再解冻,冰晶会破坏酱牛肉的肌原纤维蛋白的结构,水分流出,结构变差。

  带骨的鸡块(冻鸡或者鲜鸡斩块)蒸熟或者煮熟,目前出品率55%左右,请问老师如何提高出品率?

  一方面可以考虑添加磷酸盐类进行腌制再蒸煮;另一方面蒸煮的温度和时间控制要合理。

  请教下亚硝酸盐类护色剂会导致熟制鸡胸肉发红吗?如果会,超过多少添加会导致这样问题?当熟制鸡胸肉中央发红时,排除熟制温度异常,还可以从哪些方面分析原因?

  对于鸡胸肉产品,添加亚硝酸盐不会导致产品变红,这是由鸡肉的肌动蛋白特性决定的。有的鸡胸肉会发红,除了与温度可能相关外,可考虑是否是肉种的原因。

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